Naar aanleiding van het artikel 'Het ongezuurde brood' in de Charisma van Oktober 2010 breiden we hier nog verder uit over het zuurdesem.

Zelf zuurdesem maken

Meng in een kommetje 100 gram biologische tarwebloem met 140 milliliter handwarm water. Liefst mineraalwater, of anders kraanwater wat eerst gekookt heeft.

Roer dit tot het een plakkerige massa wordt. Dek de kom af met een vochtige theedoek en zet dit op het aanrecht. Houdt de theedoek vochtig.

Na 2 tot 4 dagen hebben gistcellen uit de lucht hier een zuurdesemcultuur van gemaakt.

Er verschijnt een vel op de massa, er zitten luchtbellen in en het heeft een melkachtige, lichtzure geur. Mocht er schimmel op zitten, of het ruikt bedorven, of er is niets gebeurd, dan is het mislukt. Gooi het mengsel weg en begin opnieuw.

De desem voeden

Als de vorige stap gelukt is, is het tijd om de desem voor de eerste keer te voeden. Voeg 100 gram meel toe, plus genoeg handwarm water om een zacht, plakkerig deegje te maken. Sla met de hand of een houten lepel veel lucht in het mengsel. Kom weer afdekken met een vochtige theedoek en 24 uur op het aanrecht laten staan.

Als het goed is ziet de desem er nu heel actief uit. Even doorroeren en de helft weggooien. Voeg op dezelfde manier als hierboven beschreven 100 gram meel en water toe om eenzelfde soort deeg te krijgen, dek af en laat nu 12 uur staan.

De desem gebruiken

De desem moet er nu goed actief uitzien en is klaar voor gebruik. U heeft een grotere hoeveelheid nodig, omdat u behalve voor een brood ook een hoeveelheid deeg over moet houden voor de volgende keer. Hiervoor dient u nog een keer 100 gram meel en lauw water toe te voegen om het bekende plakkerige deeg te krijgen. Na 6 tot 8 uur moet dit klaar zijn voor gebruik, heel actief en vol luchtbellen. Als het niet actief genoeg is, nog een keer halveren en voeden.

De desem onderhouden

Als u eenmaal een goede desem heeft en hem goed verzorgt, blijft het gistingsproces altijd aan de gang. Voed hem regelmatig, ongeveer om de 5 dagen, ook als u hem niet gebruikt. In plaats van weggooien kunt u de andere helft misschien ook wel weggeven.

Bewaar de desem in een glazen pot of plastic doos in de koelkast. Als u wilt gaan bakken, laat dan de desem op kamertemperatuur komen, voed hem en wacht circa 6 uur tot er weer bellen worden gevormd.

Als u de zuurdesem om de 6 tot 8 uur halveert en voedt tot hij volop borrelt, krijgt u een heel levendig desem met een milde smaak. Op deze manier kunt u ook een erg zuur ruikende desem weer gezond maken, of een desem dat oud en traag is geworden, bijvoorbeeld als u een paar weken niet gebakken heeft.

Als de desem zich scheidt in een vaste massa met een donkere laag vloeistof er op, roer hem dan door en voedt hem op de gebruikelijke wijze.

Als de desem een zeer sterke, scherpe geur afscheidt, is hij in slechte conditie. Neem er een paar lepels vanaf, voeg daar op de bekende wijze meel en water aan toe tot hij weer bellen vormt en zijn melkachtige geur terugheeft.